模块 8 中国烹饪的风味流派模块 8 中国烹饪的风味流派模块 8 中国烹饪的风味流派中国烹饪的风味流派历史悠久、派系众多，如“百花齐放，百家争鸣”。四大菜系、地方风味、官方风味与民间风味、宗教风味与少数民族风味等分类很多，在本模块将对主流的分类进行讲解。8.1 中国烹饪风味流派概述作为一个总名称，“中国菜”是由各地区颇有特色的菜系组成的。人们在饮食生活中运用当地物产，形成了在“中国菜”的总格调下不...
模块 4 中国烹饪的基本工艺模块 4 中国烹饪的基本工艺4.1 基本工艺概述( 1 ） 原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中学习。( 2 ） 原料的初 ( 粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。4.1.1 中餐制作的一般流程4.1 基本工艺概述( 3 ） 根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色...
模块 2 中国烹饪的起源与发展模块 2 中国烹饪的起源与发展2.1 中国烹饪的起源毫无疑问，人类的熟食是从用火开始的，但完整的文化意义上的烹饪却不仅仅是由生到熟的简单过程，用火仅仅是中国烹饪开始的根本要素和第一步，其中还包括耐火器具与原始调味品的使用。2.1 中国烹饪的起源中国是世界上文明发达最早的国家之一。数百万年以前，我们的祖先就已劳作在这片土地上。但早期的人类不会使用火，他们过着生吞活剥、茹...
模块 10 中国烹饪发展现状与未来趋势模块 10 中国烹饪发展现状与未来趋势模块 10 中国烹饪发展现状与未来趋势随着经济发展水平及人们生活水平的不断提高，中国的烹饪高速发展，传统与现代不断碰撞、融合，尤其是西方餐饮业的冲击，加上不断的新机遇和新挑战，中国餐饮业正在日新月异。本模块将介绍中国烹饪的现状及未来。10.1 中国烹饪发展的现状1. 市场发展波动前行2. 区域市场大部分回稳3. 行业景气仍...
模块 1 中国烹饪概述模块 1 中国烹饪概述1.1 烹饪与烹饪学1. 烹饪“烹饪”一词最早见于《易经 · 鼎》，原文为“以木巽火，亨饪也”。亨，《左传 · 昭公二十年》有“和如羹焉，水火醯醢 (xī hǎi) 盐梅以烹鱼肉”，注：“亨，煮也。”饪 , 《仪礼 · 士昏礼》有“皆饪”，《孔颖达疏》：“饪，熟也。”可见，“亨饪”就是“烹饪”，意思是煮熟食物。这是“烹饪”一词的原始意义。1.1 烹饪与烹...
模块 9 中国筵宴菜品模块 9 中国筵宴菜品模块 9 中国筵宴菜品在人类社会交往过程中，出于习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会称为筵宴。筵宴是具有一定规格和质量的、由一整套菜点组成的、多人聚餐的一种饮食方式。筵宴菜点设计，菜点制作质量，是筵宴活动的关键一环。9.1 中国筵宴概述9.1.1 古代筵宴的历史与类别1. 古代筵宴的历史2. 古代宴席的类别9.1 中国筵宴概述殷朝时并无菜单之制，仅用牛的头...
烹饪原料知识 第五章蛋品和乳品类原料蛋品类原料乳品类原料第一节 第二节 目 录第一节 蛋品类原料蛋品类原料主要是指禽类动物排出体外的卵，爬行类动物也产蛋，但是由于其数量少，不便于采集，所以烹饪中所用的蛋主要是禽蛋，且以家禽和人工 养殖的野生禽类的蛋品为主。蛋品具有营养价值高、容易被人体吸收、烹饪方法简单等特点， 是烹饪中 常用的原料之一。一、蛋品的概念和营养成分（一）蛋品的概念（ 1 ）蛋白质蛋品...
烹饪原料知识第三章果品类原料第一节 果品类原料的基础知识第二节 常见的果品类原料目 录第三节 果品类原料的品质鉴别及储藏第一节 果品类原料的基础知识果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。果品所含营养丰富，不仅是人们重要副食品之一，更是重要的烹饪原 料之一。一、果品类原料的概念• 核果类的果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成（ 2 ）核果...
烹饪原料知识第四章畜禽类原料第一节 畜禽类原料的基础知识第二节 常见的畜禽类原料目 录第一节 畜禽类原料的基础知识畜禽类原料是指高等动物中畜类和禽类及其副产品的总称，主要以家养为主，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。现在也有部分人工驯化养殖的野生动物，如野猪、 竹鼠、野鸭等。对于其他保护野生动物，我国有明确的法律法规，禁止违法捕捉， 也禁止经营销售。畜禽类原料可以为人类提供必需的多种营养素，如三大产热营...
烹饪原料知识 第一章粮食类原料第一节 粮食类原料的基础知识第二节 常见的粮食类原料第三节 粮食类原料的品质鉴别及储藏目 录第一节 粮食类原料的基础知识麦、菽、稷、麻、黍菽、禾、麦、麻、黍、稷、稻、粱 如花生、大豆如绿豆、红豆一、 粮食类原料的概念、分类及营养成分粮食类原料粮食又称谷物，是指烹饪食品中各种植物种子总称。（一）粮食类原料的概念（二）粮食类原料的分类含高蛋白质含高糖类谷类豆类薯类五谷八谷...
烹饪原料知识第七章干货制品类原料第四节 动物性海味干货原料第五节 干货制品类原料的品质鉴别及储藏第一节 干货制品类原料的基础知识第二节 陆生植物性干货原料 第三节 陆生动物性干货原料目 录干货制品类原料的基础知识第一节干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货原料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味， 是烹饪原料的一大组成部分， 一些干货原料由于风味独特、营养...
烹饪原料知识第九章辅助类原料烹饪油脂烹饪用水烹饪凝胶剂第二节第三节 第四节目 录其他辅助类原料第一节 第一节 烹饪油脂烹饪油脂又称食用油脂，是可供食用的“油”和“脂”的统称，包括各种植物油、动物脂及其再制品。习惯上将常温下呈现液态的称为油；在常温下呈现固态或半固态的 称为脂。实际上两者并没有严格的界限，常统称油脂。一、烹饪油脂的概念花生油、葵花籽油棕榈油、椰子油包括陆地动物油和海洋动物油大豆油、菜...
烹饪原料知识半成品类原料第八章第一节 粮食制品蔬菜和水果制品 禽类制品第二节第三节 第四节 第五节畜类制品水产类制品目 录第一节 粮食制品粮食制品是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。一、粮食制品的概念用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等。用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、 豆腐、豆干、百叶等。成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜， 如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。指其他...
烹饪原料知识第二章蔬菜类原料第一节 蔬菜类原料的基础知识第二节 常见的蔬菜类原料第三节 蔬菜类原料的品质鉴别及储藏目 录第一节 蔬菜类原料的基础知识• 是根据植物的形态特征 及亲缘关系，从生理特 点、遗传基因等方面， 按照门、科、属、种等 进行系统分类。• 这种方法一般为科研部 门所采用。• 是根据人们食用蔬菜的不 同部位进行归纳分类。• 可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、 芽苗类、菌...
烹饪原料知识水产品类原料第六章第四节 其他动物水产品第五节 水产品类原料的品质鉴别及储藏第一节 水产品类原料的基础知识第二节 常见淡水鱼类第三节 常见海洋鱼类目 录第一节 水产品类原料的基础知识水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。水产品的种类繁多，简单化分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品。 本书水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动物原料。（一）水产品类原料的分...
第二章器物果蔬雕盘饰制作0102第一节 简易器物果蔬雕刻制作第二节 器物果蔬雕刻制作学习目标1. 熟悉果蔬雕刻的制作步骤、艺术表现形式。2. 熟悉果蔬雕刻的制作工艺规律、艺术运用规律，并能用来指导雕刻制作及菜点围边点缀美化装饰。3. 熟悉果蔬雕刻的色彩搭配常识，能够根据雕刻具体内容合理搭配色彩。4. 进一步熟练使用各种雕刻刀具，正确掌握各种雕刻刀具的执刀方式，能根据不同作品采取相应的雕刻手法。学习...
1第一章花卉果蔬雕盘饰制作20102第一节 简易花卉果蔬雕刻制作第二节 花卉果蔬雕刻制作3学习目标1. 熟悉果蔬雕刻的概念、特点、作用、原则。2. 熟悉果蔬雕刻刀具的种类与特点，能够根据雕刻内容正确选择雕刻刀具与磨制方法，能妥善管护雕刻刀具。3. 熟悉果蔬雕刻常用原料的种类与性能，能够根据果蔬雕刻作品内容正确选择雕刻原料。4. 能够逐步熟练掌握各种雕刻刀具的执刀方式、用刀手法，能根据不同作品采取相...
第三章动物果蔬雕盘饰制作0102第一节 鱼虾果蔬雕刻制作第二节 禽、兽果蔬雕刻制作学习目标1. 熟悉果蔬雕刻的分类及特点，并能在实际工作中加以应用。2. 结合果蔬雕刻，掌握图案美的法则，并能运用到实际工作当中。3. 结合果蔬雕刻，掌握不同题材图案的变化特点，在实际雕刻作品中加以体现。4. 在教师指导下，能够按照雕刻步骤独立完成鸟兽小件果蔬雕刻作品的制作。学习目标5. 能够结合需要美化的具体菜点，制...
项目十一 维生素 C 与健康烹饪营养的指导 合理摄食合理烹饪保护营养素任务一任务一任务二任务二 本项目通过两个任务阐述维生素 C 与健康的关系、营养素在烹饪中的变化。任务一通过维生素 C 与健康的关系，指导满足“健康的保护伞”维生素C 的一日需求。任务二通过烹饪中营养素的变化，指导合理烹饪保护营养素。项目十一 维生素 C 与健康烹饪营养的指导学习重点 维生素 C 是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病...
鲜活原料的初加工项目九鲜活原料是指未经加工处理的动植物原料，如蔬菜、家禽、家畜、水产品等。鲜活原料由于自身生长特点，一般不宜直接用于烹调，而是需经过初步加工，才能符合烹调需要。本项目将介绍鲜活原料初加工的基本内容和要求，包括新鲜蔬菜的初加工、家禽的初加工、家畜内脏和四肢的初加工和水产品的初加工。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标...
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2026学习党建思想专题党课讲稿：以高质量党建引领保障高质量发展，为“十五五”开好局起好步提供坚强保证.docx
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