烹饪原料知识：蛋品和乳品类原料PPT教学课件.pptx

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烹饪原料知识第五章蛋品和乳品类原料蛋品类原料乳品类原料第一节第二节目录第一节蛋品类原料蛋品类原料主要是指禽类动物排出体外的卵，爬行类动物也产蛋，但是由于其数量少，不便于采集，所以烹饪中所用的蛋主要是禽蛋，且以家禽和人工养殖的野生禽类的蛋品为主。蛋品具有营养价值高、容易被人体吸收、烹饪方法简单等特点，是烹饪中常用的原料之一。一、蛋品的概念和营养成分（一）蛋品的概念（ 1 ）蛋白质蛋品中含有丰富的蛋白质，约占蛋总质量的 12% 左右（蛋壳部分除外），主要是蛋清中的卵白蛋白质和蛋黄中的卵黄磷蛋白。它们都属于完全蛋白质，容易被人体吸收，综合吸收率可以达到 98% 以上。（ 2 ）脂肪蛋品中脂肪的含量约占 10% 左右，多集中在蛋黄中。脂肪中含有大量的卵磷...

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