烹饪概论：中国烹饪的基本工艺PPT教学课件.pptx

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模块 4 中国烹饪的基本工艺模块 4 中国烹饪的基本工艺4.1 基本工艺概述( 1 ）原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中学习。( 2 ）原料的初 ( 粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。4.1.1 中餐制作的一般流程4.1 基本工艺概述( 3 ）根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中称为分档取料。( 4 ）根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工。4.1.1 中餐制作的一般流程4.1 基本工艺概述( 5 ）进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量应恰到好处。( 6 ）进行熟制处理。( 7 ）根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要求进行风味...

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