第二章 酱腌菜加工蔬菜原料特性第一节 蔬菜的分类与主要成分第二节 酱腌菜加工主要原料第三节 酱腌菜加工主要辅料第一节 蔬菜的特性与主要成分一、蔬菜产品特点及加工利用途径1 、蔬菜产品的特点 (1) 鲜嫩易腐 (2) 种类多样 (3) 不均一性 (4) 用途的两面性(1). 鲜嫩易腐 蔬菜产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。另外因产品水份与糖的含量较高，易...
模块 9水产品类原料与加工9.1 水产品类原料基本知识9.2 鱼类9.3 节肢动物类目录CONTENTS9.4 软体动物类9.5 棘皮和两栖动物类9.1 水产品类原料基本知识202水产品原料是指生长在水域里具有一定的营养价值和经济价值并且能被人们食用的动植物烹饪原料。水产类原料品种多，分布广，营养丰富，是人类蛋白质食品的重要来源。由于水产品原料品种较多，本模块根据行业中的习惯，将水产品原料分为五类...
模块 7畜类原料与加工7.1 畜类原料基本知识7.2猪7.3牛目录CONTENTS7.4羊7.5 家畜制品7.1 畜类原料基本知识202畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品。畜类原料主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳制品。家畜是以食肉或役用为主要目的的人工饲养的哺乳类动物，野畜为在自然环境中生活的、可以食用的哺乳动物，由于野畜类原料同家畜类原料无明显区别，加之大多数野畜均为保...
模块 2刀工工艺2.1 刀工基本知识2.2 刀具和菜墩2.3 刀法目录CONTENTS2.1 刀工基本知识202刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。我国烹饪刀工技艺经过一代又一代厨师锤炼而形成了独特的风格。1. 刀工的特点刀工的特点有以下几个。（ 1 ） 运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品。（ 2 ） 使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴...
模块 10调味品和食用油10.1 调味品10.2 食用油目录CONTENTS10.1 调味品2021. 调味品的概念 调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少，但能调配口味，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据《吕氏春秋 · 本味篇》记载，周代民间已有酱和醋等调味品的生产。生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前...
模块 3谷物类原料与加工3.1 谷物类原料基本知识3.2 常用谷物类原料与加工3.3 常用谷物制品与加工目录CONTENTS3.1 谷物类原料基本知识202谷物通常又称粮食，属于植物性原料，为谷类和豆类的总称，是以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。1. 谷物类原料的分类谷物类原料可分为以下三类。（ 1 ） 禾谷类及其制品。禾谷类包括稻类（籼稻、粳稻、糯...
模块 5果品类原料与加工5.1 果品类原料基本知识5.2 常见鲜果与加工5.3 常见干果与加工目录CONTENTS5.1 果品类原料基本知识2021. 果品的概念我国幅员辽阔，果品资源非常丰富，根据不完全统计有近万个品种，一年四季都有不同的品种上市供应，尤其是夏秋两季的种类最多。近年来，随着烹饪技艺的发展创新，果品原料在烹饪中已占据一定的地位，果品对丰富菜肴的品种、改善人民的生活、促进人体健康有着...
模块 6菌藻类原料与加工6.1 食用菌类原料与加工6.2 食用藻类原料与加工目录CONTENTS6.1 食用菌类原料与加工2021. 食用菌的定义具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌，蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。世界上已被描述的真菌达 12 万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达 6 000 余种，可供食用的有 2 000 余种，能大面积人工...
模块 1烹饪原料基本知识1.1 烹饪原料的认知1.2 烹饪原料的品质鉴定1.3 烹饪原料的储存保鲜目录CONTENTS1.1 烹饪原料的认知202烹饪原料是烹饪工作的物质基础，是烹饪工作的对象。由于烹饪原料种类繁多、性质各异，因此掌握各类烹饪原料的性质特征及在烹调过程中的变化特点，对指导烹饪、合理运用原料、保证烹饪成品质量具有非常重要的意义。同时，它对于了解烹饪原料的营养特点、指导人们合理摄取营养...
模块 8禽类原料与加工8.1 禽类原料基本知识8.2鸡8.3鸭目录CONTENTS8.4鹅8.5 家禽制品8.1 禽类原料基本知识202禽类原料是指鸟类动物原料及其制品，主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。禽肉化学成分主要包括糖类、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和浸出物等。随禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响，其构成略有差异。1. 蛋白质禽肉蛋白质含量约为 20% ，大多为优质蛋白...
模块 4蔬菜类原料与加工4.4 根菜类蔬菜与加工4.2 叶菜类蔬菜与加工4.3 茎菜类蔬菜与加工目录CONTENTS4.1 蔬菜类原料基本知识4.5 果菜类蔬菜与加工4.6 花菜类蔬菜与加工4.7 芽苗类蔬菜与加工4.8 蔬菜制品与加工4.1 蔬菜类原料基本知识202蔬菜是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生两大类。蔬菜是人的生活中不可缺少的一种食品，它作...
烹饪原料知识 第五章蛋品和乳品类原料蛋品类原料乳品类原料第一节 第二节 目 录第一节 蛋品类原料蛋品类原料主要是指禽类动物排出体外的卵，爬行类动物也产蛋，但是由于其数量少，不便于采集，所以烹饪中所用的蛋主要是禽蛋，且以家禽和人工 养殖的野生禽类的蛋品为主。蛋品具有营养价值高、容易被人体吸收、烹饪方法简单等特点， 是烹饪中 常用的原料之一。一、蛋品的概念和营养成分（一）蛋品的概念（ 1 ）蛋白质蛋品...
烹饪原料知识第三章果品类原料第一节 果品类原料的基础知识第二节 常见的果品类原料目 录第三节 果品类原料的品质鉴别及储藏第一节 果品类原料的基础知识果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。果品所含营养丰富，不仅是人们重要副食品之一，更是重要的烹饪原 料之一。一、果品类原料的概念• 核果类的果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成（ 2 ）核果...
烹饪原料知识第四章畜禽类原料第一节 畜禽类原料的基础知识第二节 常见的畜禽类原料目 录第一节 畜禽类原料的基础知识畜禽类原料是指高等动物中畜类和禽类及其副产品的总称，主要以家养为主，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。现在也有部分人工驯化养殖的野生动物，如野猪、 竹鼠、野鸭等。对于其他保护野生动物，我国有明确的法律法规，禁止违法捕捉， 也禁止经营销售。畜禽类原料可以为人类提供必需的多种营养素，如三大产热营...
烹饪原料知识 第一章粮食类原料第一节 粮食类原料的基础知识第二节 常见的粮食类原料第三节 粮食类原料的品质鉴别及储藏目 录第一节 粮食类原料的基础知识麦、菽、稷、麻、黍菽、禾、麦、麻、黍、稷、稻、粱 如花生、大豆如绿豆、红豆一、 粮食类原料的概念、分类及营养成分粮食类原料粮食又称谷物，是指烹饪食品中各种植物种子总称。（一）粮食类原料的概念（二）粮食类原料的分类含高蛋白质含高糖类谷类豆类薯类五谷八谷...
烹饪原料知识第七章干货制品类原料第四节 动物性海味干货原料第五节 干货制品类原料的品质鉴别及储藏第一节 干货制品类原料的基础知识第二节 陆生植物性干货原料 第三节 陆生动物性干货原料目 录干货制品类原料的基础知识第一节干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货原料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味， 是烹饪原料的一大组成部分， 一些干货原料由于风味独特、营养...
烹饪原料知识第九章辅助类原料烹饪油脂烹饪用水烹饪凝胶剂第二节第三节 第四节目 录其他辅助类原料第一节 第一节 烹饪油脂烹饪油脂又称食用油脂，是可供食用的“油”和“脂”的统称，包括各种植物油、动物脂及其再制品。习惯上将常温下呈现液态的称为油；在常温下呈现固态或半固态的 称为脂。实际上两者并没有严格的界限，常统称油脂。一、烹饪油脂的概念花生油、葵花籽油棕榈油、椰子油包括陆地动物油和海洋动物油大豆油、菜...
烹饪原料知识半成品类原料第八章第一节 粮食制品蔬菜和水果制品 禽类制品第二节第三节 第四节 第五节畜类制品水产类制品目 录第一节 粮食制品粮食制品是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。一、粮食制品的概念用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等。用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、 豆腐、豆干、百叶等。成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜， 如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。指其他...
烹饪原料知识第二章蔬菜类原料第一节 蔬菜类原料的基础知识第二节 常见的蔬菜类原料第三节 蔬菜类原料的品质鉴别及储藏目 录第一节 蔬菜类原料的基础知识• 是根据植物的形态特征 及亲缘关系，从生理特 点、遗传基因等方面， 按照门、科、属、种等 进行系统分类。• 这种方法一般为科研部 门所采用。• 是根据人们食用蔬菜的不 同部位进行归纳分类。• 可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、 芽苗类、菌...
烹饪原料知识水产品类原料第六章第四节 其他动物水产品第五节 水产品类原料的品质鉴别及储藏第一节 水产品类原料的基础知识第二节 常见淡水鱼类第三节 常见海洋鱼类目 录第一节 水产品类原料的基础知识水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。水产品的种类繁多，简单化分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品。 本书水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动物原料。（一）水产品类原料的分...
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