烹饪原料与加工工艺：禽类原料与加工PPT教学课件.pptx

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模块 8禽类原料与加工8.1 禽类原料基本知识8.2鸡8.3鸭目录CONTENTS8.4鹅8.5 家禽制品8.1 禽类原料基本知识202禽类原料是指鸟类动物原料及其制品，主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。禽肉化学成分主要包括糖类、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和浸出物等。随禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响，其构成略有差异。1. 蛋白质禽肉蛋白质含量约为 20% ，大多为优质蛋白。其中，肌蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，子鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。2. 脂类禽肉脂类含量较少，其中不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡脂肪中亚油酸的含量达 20% ，因此其脂类熔点较低（ 30~32 ℃ ），...

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