项目六 缔子加工粗茸缔子的加工细茸缔子的加工任务一任务一任务二任务二 1. 理解缔子的概念、分类。 2. 熟悉制缔原料在缔子类菜肴中的作用。 3. 能正确掌握肉圆的加工方法。 4. 熟知肉圆制作的基本要求及操作要领。 5. 学生通过实训能正确掌握粗茸缔子制作的操作流程。 6. 理解缔子的形成原理。 7. 掌握制作缔子菜的操作要领。项目六 缔子加工学习重点 一、缔子定义 缔子一般是将鱼肉、虾肉、鸡肉...
项目三 刀工任务一 刀工的操作手法任务二 直刀法训练任务三 平刀法训练任务四 斜刀法训练任务一任务一任务二任务二任务三任务三任务四任务四项目三 刀工任务五 剞刀法训练任务六 其他刀法训练任务七 基本料形加工任务八 花刀工艺形任务五任务五任务六任务六任务七任务七任务八任务八 通过本项目的学习，让学生了解初加工和刀工处理后烹制食物，掌握最基本的站案姿势与运刀手势，熟悉各种刀法在操作过程中的注意事项。项...
项目四 出肉加工、分档取料与整料去骨出肉加工分档取料整料去骨任务一任务一任务二任务二任务三任务三 通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。项目四 出肉加工、分档取料与整料去骨学习重点一、出肉加工的概念...
模块三项目十二 酒吧原料管理CATALOGUE目录• 任务一 酒吧采购管理• 任务二 酒水验收管理• 任务三 酒水库存管理• 任务四 酒水发放管理01任务一 酒吧采购管理123确定采购范围包括各类设备、酒吧日常用品、进口、国产酒类、各类水果、食品及半成品原料、调味品和杂项类。选定采购项目，不同类型的酒吧有不同的酒单，酒单的内容与酒水的供应和采购直接相关。酒吧原料采购项目一般包括酒水类、小吃类、水果...
中医药膳食物原料中医药目录五、调味品及其他食材四、药膳制作方法三、禽畜水产类二、蔬菜类一、谷粟豆类点击添加添题 1 一、谷粟豆类一、谷粟豆类【来源】为豆科植物大豆的黄色种子。【性味归经】味甘，性平。归脾、胃、大肠经。 【功效应用】宽中导滞，健脾利水，解毒消肿。用于食积泻痢，腹胀食呆，疮痈肿毒，脾虚水肿，外伤出血。现有用于单纯性消化不良，下乳汁，寻常疣。【用法用量】 30 ～ 90g ，可煮食、炒食...
3 预制菜原料的预处理【学习导航】• 1 、了解食品原料预处理的目的及意义。• 2 、了解植物性原料（果蔬、粮谷）的预处理方法与关键步骤。• 3 、熟悉动物性原料（畜禽肉、水产品）的预处理方法与原理。• 4 、了解其他原料（蛋奶、菌菇、藻类、调味料与食品添加剂）的预处理方法。【案例启迪】鸢乌贼高蛋白、低脂肪，但有机酸和奥品类物质导致口感酸涩，严重制约产品开发。如何脱酸，改善口感？0.35g/L ...
2 常用预制菜食品原料加工特性【学习导航】• 1 、了解预制菜食品原料的标准与加工特性。• 2 、熟悉植物源性原料加工特性。• 3 、熟悉动物源性原料加工特性。• 4 、了解其他原料（食用菌、藻类、调味品、食品添加剂）加工特性。• 开发川渝风味酸菜鱼产品时，遭遇三大难题：• 黑鱼片解冻后肉质易碎、• 发酵酸菜风味物质流失严重• 鱼骨熬制的高汤冷藏后产生絮状物这些问题产生的原因是什么？如何解决？原因...
学习目标：项目十一 辅助类原料 了解常用辅助类原料的名称、品质特点、烹饪运用 掌握常用辅助类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用辅助类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、食用油脂食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称，即供人类食用的以甘油酯为主，并含有其他成分的混合物。习惯上将常温下为液态的称为油，在常温下呈固态的称为脂。实际上这二者之间并无严格的界限，常通称为油脂。...
学习目标：项目三 禽类及蛋品类原料 了解常用禽类及蛋品类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用禽类及蛋品类原料的组织结构、营养保健 掌握常用禽类及蛋品类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用禽类及蛋品类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、家禽类家禽是指人类为满足对肉、蛋等需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化的鸟类。家禽按用途分肉用型卵用型兼用型肉用型以产肉为主，体形较大，肌肉发达。其特点...
学习目标：项目二 畜肉制品及乳品类原料 认识常用畜肉制品及乳和乳制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用畜肉制品及乳和乳制品类原料的组织结构、营养保健 掌握常用畜肉制品及乳和乳制品类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用畜肉制品、乳和乳制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、畜肉制品类1 ．火腿名称、品质特点火腿为腌腊制品的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发...
学习目标：项目四 鱼类原料 了解常用鱼类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用鱼类原料的组织结构、营养保健 掌握常用鱼类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用鱼类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用大黄鱼又称大鲜、宁波黄鱼、大黄花。为中国近海主要经济鱼类，是传统“四大海洋经济鱼类”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。主要分布于黄海南部、东海和南海，以...
学习目标：项目六 粮食类原料 了解常用粮食类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用粮食类原料的组织结构、营养保健 掌握常用粮食类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用粮食类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用稻谷碾制脱壳成大米。按米粒性质，大米可分为籼米、粳米和糯米。一般是夏、秋两季收获。（一）大米一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用小麦磨制去...
学习目标：项目九 果品类原料 了解常用果品类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用果品类原料的组织结构、营养保健 掌握常用果品类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用果品类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用苹果（图 9-1 ）又称柰、频婆、平婆、超凡子。我国的辽宁、山东、河北、陕西、甘肃及江淮地区栽培较多。上市季节为夏季、秋季。苹果是世界“四大水果” ...
学习目标：项目十 调味类原料 了解常用调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用 掌握常用调味类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、咸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用食盐（图 10-1 ）是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一，被称为“百味之主”。烹饪中除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。（一）...
学习目标：项目一 畜类原料 认识常用畜类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用畜类原料的组织结构、营养保健 掌握常用畜类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用畜类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、家畜类家畜是畜类原料中最大的一个类群，是人们日常生活的重要食物来源。家畜是指为满足人类肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。作为烹饪原料的家畜，最常食用的是猪、牛、羊。...
学习目标：项目五 其他水产品类原料 了解其他常用水产品类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉其他常用水产品类原料的组织结构、营养保健 掌握其他常用水产品类原料的质量标准及储存保鲜方法认识其他常用水产品类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用乌龟又称金龟、水龟、花龟、泥龟。我国黄河流域及其以南地区均有分布，成群栖息于川泽湖泊中，生命力强，断食数月不...
学习目标：项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料 了解常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用食用菌藻类原料的组织结构、营养保健 掌握常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用1 ．香菇香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈。是世界著名的四大栽培食用菌之一（...
学习目标：项目七 蔬菜类原料 了解常用蔬菜类原料的名称、品质特点、烹饪运用 熟悉常用蔬菜类原料的组织结构、营养保健 掌握常用蔬菜类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用蔬菜类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用1 ．小白菜小白菜又称青菜、白菜、小油菜。全国各地均有栽培，常在春秋两季蔬菜较少时上市。小白菜植株矮小，叶张开。叶片呈卵圆形或长椭圆形，有浅绿...
学习目标：项目十二 馔用药材类原料 了解常用馔用药材类原料的名称、品质特点、烹饪运用 掌握常用馔用药材类原料的质量标准及储存保鲜方法认识常用馔用药材类原料的名称、品质特点、烹饪运用任务一一、人参人参（图 12-1 ）又名人衔、土精、地精、孩儿草。我国主要产于东北地区。以吉林所产最多。 9 ～ 10 月采收。人参分为野山参和圆参两种。野山参表面呈淡黄色，茎上部四面密生芦腕，下部有较长的圆芦，主根...
学习目标：项目十三 平衡膳食 认识合理营养与平衡膳食的必要性 掌握平衡膳食的基本要求和基本措施认识合理营养与平衡膳食的必要性任务一一、膳食供给量标准不同年龄、不同性别的人对营养的需要各不相同。育龄、怀孕及哺乳期的妇女，生长发育期的婴幼儿、青少年和老年人等不同生理状况的人群有不同的营养需要，处在高温、低温、高原缺氧、体育运动、有害化学物质作业、噪声振动、放射线接触等生产生活环境下的人更有不同的营...
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