预制菜概论：预制菜原料的预处理PPT教学课件.pptx

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3 预制菜原料的预处理【学习导航】• 1 、了解食品原料预处理的目的及意义。• 2 、了解植物性原料（果蔬、粮谷）的预处理方法与关键步骤。• 3 、熟悉动物性原料（畜禽肉、水产品）的预处理方法与原理。• 4 、了解其他原料（蛋奶、菌菇、藻类、调味料与食品添加剂）的预处理方法。【案例启迪】鸢乌贼高蛋白、低脂肪，但有机酸和奥品类物质导致口感酸涩，严重制约产品开发。如何脱酸，改善口感？0.35g/L 柠檬酸钠，料液比1:2.5 对鸢乌贼浸泡 7.5h ，可使其 pH 值从 5.43 升至6.85 ，总酸度降低 55.3% ，白度达 93.0 。（数据来源：李翰卿等，2023 ）3.1 概述3.1.1 原料预处理的目的和意义原料预处理是指在烹调加工之前，对食品原料进行的一系列处理过程去除不...

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