预制菜概论：常用预制菜食品原料加工特性PPT教学课件.pptx

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2 常用预制菜食品原料加工特性【学习导航】• 1 、了解预制菜食品原料的标准与加工特性。• 2 、熟悉植物源性原料加工特性。• 3 、熟悉动物源性原料加工特性。• 4 、了解其他原料（食用菌、藻类、调味品、食品添加剂）加工特性。• 开发川渝风味酸菜鱼产品时，遭遇三大难题：• 黑鱼片解冻后肉质易碎、• 发酵酸菜风味物质流失严重• 鱼骨熬制的高汤冷藏后产生絮状物这些问题产生的原因是什么？如何解决？原因（ 1 ）黑鱼肌肉纤维含水量高，冷冻时冰晶形成破坏细胞结构；（ 2 ）酸菜二次灭菌，风味物质氧化分解；（ 3 ）鱼骨胶原在 4℃ 以下形成凝胶网络，与调味料中植物蛋白分离。解决方法（ 1 ）复合磷酸盐结合超声波辅助渗透，鱼肉持水率提升，切片破损率降低；（ 2 ）非热杀菌（ ...

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