第四章西餐烹调常用原料010203第一节 畜类原料第二节 禽类原料及蛋第三节 水产品类原料04 第四节 蔬菜类原料050607第五节 果品类原料第六节 谷类原料第七节 常用调味品类原料08 第八节 烹调用酒学习目标1. 了解西餐烹调常用原料的种类2. 了解各类原料的特点3. 明确各类原料的选择方法4. 掌握各种原料的储存方法第一节畜类原料畜类原料是指可供人们烹调的哺乳动物原料及其制品。畜类原料主要...
食品加工与保藏原理第一章 食品加工制造的主要原料特性及其保鲜 第四版 妈妈把色泽黄绿、硬涩的香 ( 粉 ) 蕉和苹果一起密封在塑料袋中放置，可以使香蕉很快变软、甜 ( 图 1~3) ……家里的水果长霉腐烂、蔬菜菜叶发黄萎蔫现象时有发生 ( 图 4~5) ，放在冰箱中可以延缓，但如果冰箱温度过低，香蕉表皮变褐 ( 图 6) ，苹果表皮有褐斑、内里变褐 ( 图 7~8) ……冷鲜 ( 却 ) 禽畜肉更...
西餐热菜制作西餐热菜制作目 录DIRECTORY 第一节 常见谷物类原料的加工方法 第二节 大米、谷物、意大利面类菜肴制作第五章 谷物类原料菜肴制作 谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等。学习重点第五章 谷物类原料菜肴制作 大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多，其色泽...
鲜活原料的初加工项目九鲜活原料是指未经加工处理的动植物原料，如蔬菜、家禽、家畜、水产品等。鲜活原料由于自身生长特点，一般不宜直接用于烹调，而是需经过初步加工，才能符合烹调需要。本项目将介绍鲜活原料初加工的基本内容和要求，包括新鲜蔬菜的初加工、家禽的初加工、家畜内脏和四肢的初加工和水产品的初加工。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标...
水产类原料项目五我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，气候适宜，水产资源丰富，为烹饪提供了众多水产品类原料。本项目将介绍水产品类原料的营养成分、种类和特点，水产制品的种类和特点，以及水产品类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解水产品类原料的概念和营养成分。 了解水产品类原料的外观特征、品...
蔬菜类原料项目三蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，是人们餐桌上不可缺少的烹饪原料之一。本项目将介绍蔬菜类原料的营养成分、种类和特点， 蔬菜制品的种类和特点，以及蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解蔬菜类原料的概念和营养成分。 了解各种蔬菜类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途...
禽畜类原料项目四禽畜类原料富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，是日常生活及宾馆饭店中常用的动物性原料。本项目将介绍禽畜类原料及其副产品的营养成分、种类和特点，禽畜肉制品的种类和特点，蛋、乳及其制品的种类和特点，以及禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解禽畜类原料的概念和营养成分。 了解各种禽...
烹饪原料概述项目一我国幅员辽阔、物产丰富，适宜烹饪的原料种类有很多，加上中式菜点选料严谨、烹调技艺高超，使得中式菜品多种多样，且在色、香、味、形、营养等方面都享誉全球。烹饪原料作为菜点的原材料，在很大程度上影响着菜点的最终质量，其重要性不言而喻。本项目将介绍烹饪原料的概念、分类和营养成分，以及烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovM...
粮食类原料项目二我国居民传统膳食中约 80% 的热量和 60% 的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解粮食类原料的概念和营养成分。 了解粮食类原料...
果品类原料项目六果品是人们日常生活中必不可少的食物，也是烹饪的重要原料之一。果品类原料在烹饪中可作为菜肴的主料或配料，也可用于食品雕刻、菜肴装饰或糕点的制作。本项目将介绍果品类原料的营养成分、种类和特点，果制品的种类和特点，以及果品类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解果品类原料的概念和营养成分。...
干货原料的涨发项目十一为了便于保存和运输，人们经常会将鲜活的动植物原料在自然或人工条件下进行脱水干燥处理， 将其制成干货原料。干货原料具有干、硬、韧、老等特点，不宜直接烹调，在烹调前必须先对其进行涨发。本项目将介绍干货原料涨发的目的和要求， 以及干货原料的涨发方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解干货原料涨发的目的和要...
分档取料与整料出骨项目十分档取料是对已进行了宰杀和初加工的家禽、家畜类原料的躯体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉和骨骼组织的不同部位、不同质地，准确地进行分档切割。整料出骨是将整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持整形原料的原有形态。本项目将介绍分档取料与整料出骨的意义和要求，并介绍对常见整形原料进行分档取料和整料出骨的方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMa...
调味和辅助原料项目七调味原料决定着菜肴的风味，辅助原料影响着菜肴的形状、质地和色泽，这两类原料在烹饪中的重要性不言而喻。本项目将介绍调味和辅助原料的种类和特点，以及调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解调味原料的特征特点和烹饪用途等。 了解辅助原料的特征特点和烹饪用途等。 了解调味和辅...
刀工与原料成型项目八刀工是烹饪从业者最基本的专业技能之一，是指使用合适的刀具将烹饪原料加工成需要的形状。原料的形状不但影响着菜肴的外观，还影响着菜肴的口感。本项目将介绍刀具的种类与保养、常用刀工技法和原料成型技术。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解刀具的种类。 掌握保养刀具的方法。 掌握常用刀工技法，如直刀法、平刀法...
模块三 西餐原料知识高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项 目CONTENTS一二三四禽畜肉类原料及制品水产品类原料 . 乳及乳制品果品及蔬菜类原料常用调味品 . 香料及烹调用酒高技能人才培训多媒体手册式系列教材 -- 西餐模块三一禽畜肉类原料及制品高技能人才培训多媒体手册式系列教材 -- 西餐模块三一、禽类（一）鸡1 ．雏鸡（ cornish ）特殊饲养的小鸡，一般在 500 克以下，其肉...
西餐技术模块四：西餐原料的加工 、成型工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培养多媒体手册式系列教材目 录CONTENTS一二三初加工工艺分档 剔骨出肉工艺切割整理成型工艺高技能人才培养多媒体手册式系列教材一初加工工艺项 目 烹饪原料具有各种不同的品质特征，在西餐菜点中具有不同的用途，合理选择并加工原料，会带来多种营养与风味的享受，并能做到物尽其用。高技能人才培养多媒体手册式系列教材项目...
项目二 鲜活原料初步加工新鲜植物原料的初步加工水生动物的初步加工陆生动物的初步加工任务一任务一任务二任务二任务三任务三 1. 了解新鲜蔬菜初加工的基本要求。 2. 学生通过示范能正确掌握小白菜、莴苣、丝瓜、苦瓜、花菜等的初步 加工方法与要领。 3. 培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质。 4. 熟悉水生动物初步加工的基本要求。 5. 让学生熟悉有鳞和无鳞淡水鱼的宰杀过程。 6. 能熟练掌...
项目七 热菜的配菜配一般热菜配花色热菜任务一任务一任务二任务二1. 了解配菜的定义和重要性。2. 掌握热菜配菜的基本要求。3. 掌握油爆菊花肫、锦绣鱼丝、糟熘三白的配菜方法。4. 熟知配菜的原则。5. 掌握配花色热菜的几种方法。6. 理解菜肴命名的方法，并学会常见菜肴命名。7. 掌握锅贴鸡片和酿青椒的配菜方法。项目七 热菜的配菜学习重点 一、热菜配菜的作用 （一）确定菜肴的质和量 菜肴的质是指构成...
项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用认识常见烹饪刀具磨刀砧板与其他设备的使用方法任务一任务一任务二任务二任务三任务三 通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用学...
项目五 干货原料涨发工艺水发干货原料油发干货原料碱发干货原料盐发、火发干货原料任务一任务一任务二任务二任务三任务三任务四任务四 1. 了解干货原料涨发的概念。 2. 了解干货原料涨发在烹饪中的意义。 3. 掌握木耳、海参、鲍鱼、玉兰片等的涨发方法。 4. 掌握干货原料涨发的要求。 5. 熟知油发干货原料的品质鉴别。 6. 熟练掌握肉皮、蹄筋、鱼肚等适宜油发原料的涨发工艺。 7. 熟知油发后原料的质...
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