分档取料与整料出骨项目十分档取料是对已进行了宰杀和初加工的家禽、家畜类原料的躯体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉和骨骼组织的不同部位、不同质地，准确地进行分档切割。整料出骨是将整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持整形原料的原有形态。本项目将介绍分档取料与整料出骨的意义和要求，并介绍对常见整形原料进行分档取料和整料出骨的方法。项目阅读Jan Feb Mar AprAug Sep Oct NovMay Jun Jul123知识目标 了解分档取料的意义与基本要求。 掌握常见整形原料的分档取料方法。 了解整料出骨的意义与基本要求。 掌握常见整形原料的出骨方法。01分档取料小张刚刚毕业，在一家饭店做配菜工作。这天饭店的客人点了一道回锅肉，厨师长将半扇猪肉交给小张，让他分割出作为原料的门板肉。...
