烹饪原料加工技术：热菜的配菜PPT教学课件.ppt

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项目七热菜的配菜配一般热菜配花色热菜任务一任务一任务二任务二1. 了解配菜的定义和重要性。2. 掌握热菜配菜的基本要求。3. 掌握油爆菊花肫、锦绣鱼丝、糟熘三白的配菜方法。4. 熟知配菜的原则。5. 掌握配花色热菜的几种方法。6. 理解菜肴命名的方法，并学会常见菜肴命名。7. 掌握锅贴鸡片和酿青椒的配菜方法。项目七热菜的配菜学习重点一、热菜配菜的作用（一）确定菜肴的质和量菜肴的质是指构成菜肴的各种原料，菜肴的量是指构成菜肴的各种原料的数量。不同的原料其质地不同，即使是同一种原料其质地也有较大差异，因此选择不同烹饪原料能够决定菜肴的质地。在配菜过程中是按照菜肴的质量要求来确定菜肴中各种原料的数量比，由此就确定了菜肴的量。一份菜肴的质与量确定后，就基本确定了此菜...

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