烹饪原料与加工工艺：刀工工艺PPT教学课件.pptx

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模块 2刀工工艺2.1 刀工基本知识2.2 刀具和菜墩2.3 刀法目录CONTENTS2.1 刀工基本知识202刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。我国烹饪刀工技艺经过一代又一代厨师锤炼而形成了独特的风格。1. 刀工的特点刀工的特点有以下几个。（ 1 ）运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品。（ 2 ）使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。（ 3 ）经过刀工的烹饪原料，在制成成品后具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈现在食客面前的实际上是一件件珍贵的菜肴艺术品。（ 4 ）刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，但...

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