学习目标： 1 ．了解鲜活原料的概念、加工要求。 2 ．了解各种原料加工的基本步骤。 3 ．了解各种原料的验收标准。 4 ．熟悉各种原料加工后的质量要求。 5 ．掌握各种原料宰杀洗涤的技巧。任务一青菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。先切去青菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中掰开叶柄，洗净泥沙。带有虫卵时可用盐水洗涤。检验洗涤质量：菜形完整，无老叶、黄叶、老根、杂质、泥沙、杂草、虫卵等。...
学习目标： 1 ．熟悉配菜的原则、工艺流程及配菜的工作职责。 2 ．了解配菜的营养搭配要求。 3 ．熟练运用配菜的方法。任务一这种配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料。菜肴只有一种原料组成，菜肴质量则由盛器的大小和菜肴的规格档次决定。这种指菜肴中原料的品种在两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的比例构成的菜。这种指菜肴中原料品种在两种或两种以上，而且数量上大致相等，...
学习目标： 1 ．了解配菜岗位的岗位职责。 2 ．熟悉开档的准备工作和收档的整理工作。 3 ．了解岗位的料单开具方法。任务一第一，检查每天的宴席订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。第二，每天整理、检查冰库冰箱，以及原料的数量、质量，发现变质或即将变质的原料应及时处理，所有的原料须做到生熟分离、先进先出的原则，必须保证所有原料无异味、无腐烂、无变质。第三，做好开档准备和收档整理工...
学习目标： 1 ．了解干货原料涨发的作用。 2 ．了解各种涨发方法的基本原理。 3 ．掌握水发（热水发和冷水发）的方法与技巧。 4 ．熟悉碱发、油发、盐发、火发四种涨发方法的基本方法。 5 ．了解和熟悉鱼翅、燕窝、海参等高档干货的涨发方法与步骤。任务一加工步骤：挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。检验涨发质量：表面光滑无折皱，用手捏试，具有良好的弹性和韧性。（ 500 克干料...
学习目标： 1 ．了解猪、鸡、鸭、鱼各个部位的名称以及各个部位的肉质特点，以及各部位适用 的烹调方法。 2 ．选择不同部位的原料，能准确分割禽畜肉。 3 ．会整鸡、整鱼出骨。任务一以胸鳍为界线直线割下，其骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适于红烧、煮汤等。宜烹制红烧头尾、红烧下巴、头尾汤等。中段可分为脊背与肚裆两个部分。脊背是一条鱼中用途最广的部分。它的特点是骨粗肉多，肉的质地适中...
学习目标： 1 ．了解刀工的历史发展。 2 ．熟悉刀工的作用与要求。 3 ．认识刀工加工的对象。 4 ．掌握操作的基本姿势。 5 ．掌握各种质地的原料的刀工运用方法和技巧。任务一身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持 10 厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。双肩关节要感觉轻松，保持身体重心垂直于地面，重力分配均匀，有利于控制上肢，便于灵活掌控用力方向和强弱。...
学习目标： 1 ．学会识别直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 2 ．学会各种刀法的实际运用。 3 ．掌握墩板的鉴别与保养。 4 ．掌握磨刀方法。 5 ．掌握刀具的保养方法。任务一直刀切又称跳切，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。1 ．左手按稳原料。2 ．用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上。3 ．右手持刀，将刀刃中部对准原料要切部位，刀垂直上下起落切断原...
学习目标： 1 ．了解净料率、成本核算的概念。 2 ．能计算产品成本、毛利、毛利率等。 3 ．能根据价格运算公式计算价格。任务一毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料。其计算公式是：净料成本 = 毛料总值 ÷ 净料重量例：竹笋 50 千克，价款共 750 元，经过剥壳并切去不能食用的老根后，得净笋肉 15 千克，求净笋肉每千克的成本是多少？解：净笋肉成本 =750÷...
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