配送与加工(中餐烹饪)：开档、收档PPT教学课件.ppt

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学习目标： 1 ．了解配菜岗位的岗位职责。 2 ．熟悉开档的准备工作和收档的整理工作。 3 ．了解岗位的料单开具方法。任务一第一，检查每天的宴席订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。第二，每天整理、检查冰库冰箱，以及原料的数量、质量，发现变质或即将变质的原料应及时处理，所有的原料须做到生熟分离、先进先出的原则，必须保证所有原料无异味、无腐烂、无变质。第三，做好开档准备和收档整理工作。第四，严格验收原料，熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量关，对原料进行质量控制和成本控制。第五，按照每天筵席菜单和零点菜单进行配菜，严格执行配菜间量化管理，控制好菜肴规格毛利。第一，备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。第二，根据用途和不同品种对原材料进行...

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