配送与加工（中高职烹饪专业）：干货涨发PPT教学课件.pptx

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项目 4干货涨发任务 1 干货涨发概述思考与体验干货种类丰富，在烹饪中应用广泛。在烹调前，厨师需要对干货进行何种操作？这种操作有何注意事项？操作名称：………………………………………………… 注意事项：………………………………………………… 干货的特点及涨发方法（一）干货的特点干货是原料经过脱水干制而成的，一般具有干、硬、老、韧等特点。未经涨发的干货不能直接用于烹调。对干货进行加工，使其重新吸收水分，恢复至原有鲜嫩、松软状态的过程通常称为干货涨发，俗称发料。（二）涨发方法按传统的划分方法，干货的涨发方法可分为水发、碱发、油发（包括半油发）、盐发、火发和综合发（指用多种方法发料）。干货涨发是烹饪原料初加工过程中的重要工序，对菜肴品质有很大的影响。干货涨发的基本...

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