配送与加工(中餐烹饪)：分档取料与整料出骨PPT教学课件.ppt

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学习目标： 1 ．了解猪、鸡、鸭、鱼各个部位的名称以及各个部位的肉质特点，以及各部位适用 的烹调方法。 2 ．选择不同部位的原料，能准确分割禽畜肉。 3 ．会整鸡、整鱼出骨。任务一以胸鳍为界线直线割下，其骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适于红烧、煮汤等。宜烹制红烧头尾、红烧下巴、头尾汤等。中段可分为脊背与肚裆两个部分。脊背是一条鱼中用途最广的部分。它的特点是骨粗肉多，肉的质地适中。可加工成丝、丁、条、片、块等形状，适合于炸、熘、爆炒等烹调方法。俗称“划水”，可从臀鳍前部下刀直线割下。鱼尾皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧，也可与鱼头一起做菜。任务二背后去骨法是一种常用的整鱼去骨的方法。操作时按以下两步进行。第一步，出脊椎骨...

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