配送与加工(中餐烹饪)：刀法识别PPT教学课件.ppt

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学习目标： 1 ．学会识别直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 2 ．学会各种刀法的实际运用。 3 ．掌握墩板的鉴别与保养。 4 ．掌握磨刀方法。 5 ．掌握刀具的保养方法。任务一直刀切又称跳切，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。1 ．左手按稳原料。2 ．用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上。3 ．右手持刀，将刀刃中部对准原料要切部位，刀垂直上下起落切断原料。4 ．通过反复直切，将原料切完为止。 操作方法按稳被切原料，左手以蟹爬式向左后方移动，要求刀距一致，双手紧密配合，有节奏感地做匀速运动。刀运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃中部。 技术要领一般适用于加工脆性原料。如萝卜、黄瓜、土豆等。 适用范围推刀切指刀与墩...

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