配送与加工(中餐烹饪)：热菜配菜PPT教学课件.ppt

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学习目标： 1 ．熟悉配菜的原则、工艺流程及配菜的工作职责。 2 ．了解配菜的营养搭配要求。 3 ．熟练运用配菜的方法。任务一这种配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料。菜肴只有一种原料组成，菜肴质量则由盛器的大小和菜肴的规格档次决定。这种指菜肴中原料的品种在两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的比例构成的菜。这种指菜肴中原料品种在两种或两种以上，而且数量上大致相等，无主辅料之别。任务二叠，是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间拓糊状料 ( 如虾茸 ) ，重叠为一个整体。锅贴鱼：将鱼肉和肥膘片成长 5 厘米、宽 2. 5 厘米的薄片各20 片。鱼片加精盐、味精、蛋清捏上劲后加入湿淀粉拌匀上浆。虾仁剁泥，荸荠拍碎...

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