配送与加工(中餐烹饪)：刀功运用PPT教学课件.ppt

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2026-09-03
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学习目标： 1 ．了解刀工的历史发展。 2 ．熟悉刀工的作用与要求。 3 ．认识刀工加工的对象。 4 ．掌握操作的基本姿势。 5 ．掌握各种质地的原料的刀工运用方法和技巧。任务一身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持 10 厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。双肩关节要感觉轻松，保持身体重心垂直于地面，重力分配均匀，有利于控制上肢，便于灵活掌控用力方向和强弱。 正确站案双脚自然分开，平行或稍息姿态；两脚尖分开，与肩同宽。 正确脚法初学者容易出现错误动作，如歪头、哈腰、拱背，身体重心不稳，形成三曲弯，下刀动全身，影响刀技发挥，习惯后形成不良姿势，容易给自身造成不良职业病。 错误站案造成重心不稳，给人一种姿态自由散漫、无规范...

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