配送与加工（中高职烹饪专业）：基本刀法与原料成形PPT教学课件.pptx

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项目 2基本刀法与原料成形任务 1直刀法思考与体验试与小组成员讨论：1 ．刀法对菜肴有哪些影响？2 ．如何根据烹饪原料选择刀法？某中职学校烹饪班举办了一次刀工“比武”，目的是检验学生对刀法的掌握程度。在同样的条件下，有的学生很快就完成了任务，并且质量很高，然而有的学生却迟迟完不成任务，加工质量也不理想，成品存在大小头、连刀、毛糙、粗细不均匀等问题。教师通过检查发现，表现优秀的学生使用的刀具刀刃锋利而平薄，采用的刀法合理；表现不佳的学生使用的刀具不够锋利，多存在卷口刀、弓背刀、月亮刀等情况，且没有根据原料选择合适的刀法。由此可见，加工的效率和质量与刀具的保养及刀法的选择息息相关。直切（跳刀）刀与砧板垂直，刀身始终平行于原料切面，自上而下均匀直切下去，如图...

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