•教学目标•（ 1 ）掌握蛋白质的组成。•（ 2 ）掌握必需氨基酸的概念与种类。•（ 3 ）掌握蛋白质、氨基酸的结构与主要性质。•（ 4 ）了解食物中蛋白质的作用及氨基酸的分类。•（ 5 ）了解蛋白质在食品加工中的应用。•基本知识•重点与难点：蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质；蛋白质的提取、分离和测定。•考核要求：掌握蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质，掌握蛋白质的分类，掌握蛋白质的提取、分...
•教学目标•（ 1 ）了解糖的概念、分类、化学组成和来源。•（ 2 ）掌握单糖（主要是葡萄糖和果糖）、双糖（主要是蔗糖和麦芽糖）和多糖（主要是淀粉）的主要生化性质。•（ 3 ）了解糖类在食品加工中的应用。•基本知识•重点与难点：单糖及多糖的结构和性能。•考核要求：掌握部分重要单糖及多糖的结构，从而掌握它们的性能。项目 1 糖与食品加工1.1 概述• 1.1.1 糖的概念• 糖类（ Carbohyd...
•教学目标•（ 1 ）了解脂类化合物的特征及分类。•（ 2 ）掌握脂肪及脂肪酸的性质。•（ 3 ）了解油脂加工中的化学变化。•基本知识•重点与难点：脂类及脂肪酸的性质；脂肪的自动氧化机制及其控制。•考核要求：掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质、食品热加工中油脂的变化、脂肪的自动氧化机制及其控制。项目 2 脂与食品加工2.1 概述• 2.1.1 脂类特征• 脂类是指一类广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于...
• 教学目标• （ 1 ）掌握维生素的概念与分类方法。• （ 2 ）了解各种维生素的结构，掌握其性质、生理功能及食物来源。• （ 3 ）了解辅酶或辅基与维生素的联系。• （ 4 ）掌握维生素损失的原因及食品加工对维生素的影响。• 基本知识• 重点与难点：维生素的结构、性质与功能。• 考核要求：掌握两大类维生素的性质、功能。项目 6 维生素与食品加工6.1 概述• 人类对维生素的认识始于 3 000...
• 教学目标• （ 1 ）了解水和矿物质的特征及分类。• （ 2 ）掌握水分活度的概念和降低食品水分含量的方法。• （ 3 ）了解矿物质在加工中的变化。• 基本知识• 重点与难点：水的功用及水分活度；矿物质及其营养功能。• 考核要求：掌握自由水、结合水和水分活度的概念，水的生理作用及食物中的水分状态；掌握矿物质的营养功能。项目 7 水、矿物质与食品加工7.1.1 概述• 食品的含水量和水在食品中的...
•教学目标•（ 1 ）明确生物氧化的概念、特点和方式。•（ 2 ）掌握三大营养物质的分解代谢过程。•（ 3 ）了解三大营养物质的消化吸收过程。•（ 4 ）了解三大营养物质的合成代谢过程。•（ 5 ）了解动植物食品原料组织的代谢特点。•基本知识•重点与难点：生物氧化的概念；糖、脂、蛋白质的分解代谢；新鲜食物组织的代谢。•考核要求：了解细胞中的能量关系，掌握三大物质的分解代谢途径及新鲜天然食物组织中代...
项目 9 色香味物质与食品加工• 教学目标（ 1 ）了解食品色、香、味物质的分类。（ 2 ）掌握食品色、香、味物质的生化特性。（ 3 ）了解食品色、香、味在食品贮藏加工中发生的重要变化。• 基本知识重点与难点：食品色、香、味的形成及加工因素的影响。考核要求：了解有关食品色、香、味的知识。9.1 食品色素和着色剂• 色泽是对食品感官质量影响最大的因素之一。人们往往根据色泽来判断食品的新鲜程度、成熟度...
•教学目标•（ 1 ）掌握核酸的分类、组成及存在。•（ 2 ）了解 DNA 和 RNA 在组成、结构和功能上的差异。•（ 3 ）掌握 DNA 双螺旋结构的要点。• （ 4 ）了解核酸的一般性质；掌握核酸的紫外吸收性质；了解核酸的变性、复性及分子杂交。• （ 5 ）了解核酸制品的生产及应用。•基本知识•重点与难点：核酸的化学组成、性质； DNA 的模型要点。•考核要求：核酸的化学组成、结构、性质； ...
• 教学目标• （ 1 ）掌握酶的本质、特点、分类、命名。• （ 2 ）掌握酶的作用机制、酶活性中心的定义。• （ 3 ）掌握影响酶促反应的因素。• （ 4 ）掌握酶活力的定义及测定方法。• （ 5 ）掌握食品加工中重要的酶。• （ 6 ）了解酶在食品加工中的应用。• 基本知识• 重点与难点：酶的作用特点及机制、影响酶活性的因素。• 考核要求：了解酶的作用机制及食品加工中重要的酶，掌握酶的作用特点...
项目 10 食品添加剂与食品加工• 教学目标• （ 1 ）了解食品添加剂的使用标准及分类。• （ 2 ）掌握常用食品添加剂的使用方法。• 基本知识• 重点与难点：食品添加剂的定义、使用原则、使用规定等。• 考核要求：食品添加剂的功能及分类。10.1.1.1 食品添加剂的定义• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、...
项目 11 食品中嫌忌成分及其危害• 教学目标• （ 1 ）了解嫌忌成分的概念及其消除意义。• （ 2 ）了解食品中主要的嫌忌成分及其消除方法。• 基本知识• 重点与难点：常见食品中嫌忌成分的种类、危害及消除方法。• 考核要求：了解嫌忌成分的主要特点，理解食品加工中的操作要求。11.1 食品的安全性• 食品的安全性是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、...
生物化学与分子生物学实验课全册配套精品完整课件 2 实验 1 口腔粘膜细胞基因组 DNA 的制备 实验 2 apoB 基因 PCR 加样上机实验一 基因组实验一 基因组 DNADNA 的提取的提取一、实验原理1 、核酸的分类 DNA 主要存在于细胞核的染色体中。核外也有少量 DNA ，如线粒体 DNA （ mtDNA ），叶绿体 DNA（ cpDNA ），质粒 DNA 。 RNA 存在于细胞质...
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