食品生物化学第5版：项目4酶与食品加工PPT教学课件.pptx

• 教学目标• （ 1 ）掌握酶的本质、特点、分类、命名。• （ 2 ）掌握酶的作用机制、酶活性中心的定义。• （ 3 ）掌握影响酶促反应的因素。• （ 4 ）掌握酶活力的定义及测定方法。• （ 5 ）掌握食品加工中重要的酶。• （ 6 ）了解酶在食品加工中的应用。• 基本知识• 重点与难点：酶的作用特点及机制、影响酶活性的因素。• 考核要求：了解酶的作用机制及食品加工中重要的酶，掌握酶的作用特点及其影响因素。项目 4 酶与食品加工4.1 概述• 酶是生物体内产生的，以蛋白质或 RNA 为主要成分的生物催化剂。4.1.1 酶的概念4.1.2 酶的作用特点• 酶具有一般催化剂的特性，即只改变反应速度，不改变化学平衡，并在反应前、后本身不变。但酶作为生物催化剂，与一般的无机催化剂相...