食品生物化学第5版：项目11食品中嫌忌成分及其危害PPT教学课件.pptx

项目 11 食品中嫌忌成分及其危害• 教学目标• （ 1 ）了解嫌忌成分的概念及其消除意义。• （ 2 ）了解食品中主要的嫌忌成分及其消除方法。• 基本知识• 重点与难点：常见食品中嫌忌成分的种类、危害及消除方法。• 考核要求：了解嫌忌成分的主要特点，理解食品加工中的操作要求。11.1 食品的安全性• 食品的安全性是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品中的成分可分如下三种，如图 11-1 所示。• 食品中的赚忌成分大致包括食品及其原料中有害的天然成分、食品及其原料在加工和贮藏中由于成分的变化产生的有害物质、各种性质的污染物、选用不当的食品添加剂等。即赚忌成分来源...