食品生物化学第5版：项目2脂与食品加工PPT教学课件.pptx

•教学目标•（ 1 ）了解脂类化合物的特征及分类。•（ 2 ）掌握脂肪及脂肪酸的性质。•（ 3 ）了解油脂加工中的化学变化。•基本知识•重点与难点：脂类及脂肪酸的性质；脂肪的自动氧化机制及其控制。•考核要求：掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质、食品热加工中油脂的变化、脂肪的自动氧化机制及其控制。项目 2 脂与食品加工2.1 概述• 2.1.1 脂类特征• 脂类是指一类广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于有机溶剂，化学组成和结构存在很大差异的有机化合物，如脂肪、磷脂、糖脂、胆固醇等。脂类这种不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂（有机溶剂）的性质，称为脂溶性。由于脂类具有脂溶性，因此可用乙醚、氯仿、苯等 ? 有机溶剂将它们从细胞或组织中提取出来，从而进行利用或研究。2.1 ...