食品生物化学第5版：项目1糖与食品加工PPT教学课件.pptx

•教学目标•（ 1 ）了解糖的概念、分类、化学组成和来源。•（ 2 ）掌握单糖（主要是葡萄糖和果糖）、双糖（主要是蔗糖和麦芽糖）和多糖（主要是淀粉）的主要生化性质。•（ 3 ）了解糖类在食品加工中的应用。•基本知识•重点与难点：单糖及多糖的结构和性能。•考核要求：掌握部分重要单糖及多糖的结构，从而掌握它们的性能。项目 1 糖与食品加工1.1 概述• 1.1.1 糖的概念• 糖类（ Carbohydrate ）是多羟基的醛或多羟基的酮及其缩聚物、衍生物的总称。它是生物界最重要的有机化合物之一，也是与发酵工业关系最为密切的一类化合物。糖类化合物主要由碳、氢、氧三种元素组成，其分子式通常以Cn （ H2O ） n 表示。1.1.1 糖的概念• 由于一些糖分子中氢和氧原子数之比往往是 2∶1 ，与水...