食品生物化学第5版：项目3蛋白质与食品加工PPT教学课件.pptx

•教学目标•（ 1 ）掌握蛋白质的组成。•（ 2 ）掌握必需氨基酸的概念与种类。•（ 3 ）掌握蛋白质、氨基酸的结构与主要性质。•（ 4 ）了解食物中蛋白质的作用及氨基酸的分类。•（ 5 ）了解蛋白质在食品加工中的应用。•基本知识•重点与难点：蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质；蛋白质的提取、分离和测定。•考核要求：掌握蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质，掌握蛋白质的分类，掌握蛋白质的提取、分离和测定，了解食品体系中的蛋白质。项目 3 蛋白质与食品加工3.1 概述•所有的蛋白质都含有碳、氢、氧、氮 4 种元素，有些蛋白质还含有硫、磷和一些金属元素。蛋白质的最基本特征为含氮。所有的蛋白质都含有碳、氢、氧、氮 4 种元素，有些蛋白质还含有硫、磷和一些金属元素。蛋白质...