食品生物化学第5版：项目9色香味物质与食品加工PPT教学课件.pptx

项目 9 色香味物质与食品加工• 教学目标（ 1 ）了解食品色、香、味物质的分类。（ 2 ）掌握食品色、香、味物质的生化特性。（ 3 ）了解食品色、香、味在食品贮藏加工中发生的重要变化。• 基本知识重点与难点：食品色、香、味的形成及加工因素的影响。考核要求：了解有关食品色、香、味的知识。9.1 食品色素和着色剂• 色泽是对食品感官质量影响最大的因素之一。人们往往根据色泽来判断食品的新鲜程度、成熟度以及风味等。食品的颜色是消费者决定购买与否的重要因素，同时也是鉴别食品质量优劣的一项重要指标。因此，了解食品中常见色素的结构性质和特点，并把有关理论用于食品加工和食品保鲜，得到食品需要的色泽和保护食品应有的色泽是一个十分重要的问题。• 一种食品呈现何种色泽取决于食品中多...