食品生物化学第5版：项目7－1水与食品加工PPT教学课件.pptx

• 教学目标• （ 1 ）了解水和矿物质的特征及分类。• （ 2 ）掌握水分活度的概念和降低食品水分含量的方法。• （ 3 ）了解矿物质在加工中的变化。• 基本知识• 重点与难点：水的功用及水分活度；矿物质及其营养功能。• 考核要求：掌握自由水、结合水和水分活度的概念，水的生理作用及食物中的水分状态；掌握矿物质的营养功能。项目 7 水、矿物质与食品加工7.1.1 概述• 食品的含水量和水在食品中的存在形式是直接引起食品发生化学变化和微生物变质的原因之一，直接影响着食品的加工工艺和贮藏性能，所以水分含量是食品分析的重要指标之一。• 食品加工中通过改变水在食品中的存在形式和含量以提高食品的稳定性。如：以干燥或浓缩的方式除去或减少食品中的水分含量，方便贮存和运输；进行冷...