学习目标： 1 ．了解鲜活原料的概念、加工要求。 2 ．了解各种原料加工的基本步骤。 3 ．了解各种原料的验收标准。 4 ．熟悉各种原料加工后的质量要求。 5 ．掌握各种原料宰杀洗涤的技巧。任务一青菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。先切去青菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中掰开叶柄，洗净泥沙。带有虫卵时可用盐水洗涤。检验洗涤质量：菜形完整，无老叶、黄叶、老根、杂质、泥沙、杂草、虫卵等。...
学习目标： 1 ．熟悉配菜的原则、工艺流程及配菜的工作职责。 2 ．了解配菜的营养搭配要求。 3 ．熟练运用配菜的方法。任务一这种配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料。菜肴只有一种原料组成，菜肴质量则由盛器的大小和菜肴的规格档次决定。这种指菜肴中原料的品种在两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的比例构成的菜。这种指菜肴中原料品种在两种或两种以上，而且数量上大致相等，...
学习目标： 1 ．了解配菜岗位的岗位职责。 2 ．熟悉开档的准备工作和收档的整理工作。 3 ．了解岗位的料单开具方法。任务一第一，检查每天的宴席订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。第二，每天整理、检查冰库冰箱，以及原料的数量、质量，发现变质或即将变质的原料应及时处理，所有的原料须做到生熟分离、先进先出的原则，必须保证所有原料无异味、无腐烂、无变质。第三，做好开档准备和收档整理工...
学习目标： 1 ．了解干货原料涨发的作用。 2 ．了解各种涨发方法的基本原理。 3 ．掌握水发（热水发和冷水发）的方法与技巧。 4 ．熟悉碱发、油发、盐发、火发四种涨发方法的基本方法。 5 ．了解和熟悉鱼翅、燕窝、海参等高档干货的涨发方法与步骤。任务一加工步骤：挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。检验涨发质量：表面光滑无折皱，用手捏试，具有良好的弹性和韧性。（ 500 克干料...
学习目标： 1 ．了解猪、鸡、鸭、鱼各个部位的名称以及各个部位的肉质特点，以及各部位适用 的烹调方法。 2 ．选择不同部位的原料，能准确分割禽畜肉。 3 ．会整鸡、整鱼出骨。任务一以胸鳍为界线直线割下，其骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适于红烧、煮汤等。宜烹制红烧头尾、红烧下巴、头尾汤等。中段可分为脊背与肚裆两个部分。脊背是一条鱼中用途最广的部分。它的特点是骨粗肉多，肉的质地适中...
学习目标： 1 ．了解刀工的历史发展。 2 ．熟悉刀工的作用与要求。 3 ．认识刀工加工的对象。 4 ．掌握操作的基本姿势。 5 ．掌握各种质地的原料的刀工运用方法和技巧。任务一身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持 10 厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。双肩关节要感觉轻松，保持身体重心垂直于地面，重力分配均匀，有利于控制上肢，便于灵活掌控用力方向和强弱。...
学习目标： 1 ．学会识别直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 2 ．学会各种刀法的实际运用。 3 ．掌握墩板的鉴别与保养。 4 ．掌握磨刀方法。 5 ．掌握刀具的保养方法。任务一直刀切又称跳切，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。1 ．左手按稳原料。2 ．用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上。3 ．右手持刀，将刀刃中部对准原料要切部位，刀垂直上下起落切断原...
学习目标： 1 ．了解净料率、成本核算的概念。 2 ．能计算产品成本、毛利、毛利率等。 3 ．能根据价格运算公式计算价格。任务一毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料。其计算公式是：净料成本 = 毛料总值 ÷ 净料重量例：竹笋 50 千克，价款共 750 元，经过剥壳并切去不能食用的老根后，得净笋肉 15 千克，求净笋肉每千克的成本是多少？解：净笋肉成本 =750÷...
简单零件钳加工学习任务三 对开夹板的制作学习任务三 对开夹板的制作任务描述学习路径学习环节一学习环节二学习环节三学习环节四学习环节五学习环节六任务拓展建议学时40 学时。学习任务描述某公司接到一批零件加工订单，加工过程中需要用对开夹板进行零件装夹。公司将对开夹板的制作任务交给钳工组来完成，按图样要求完成 30 副对开夹板的制作，加工对开夹板所需材料由公司提供，加工完成后经检验合格，交付公司使用。观...
简单零件钳加工学习任务二 錾口手锤的制作学习任务二 錾口手锤的制作任务描述学习路径学习环节一学习环节二学习环节三学习环节四学习环节五学习环节六任务拓展学习任务二 錾口手锤的制作【任务描述】建议学时40 学时。学习任务描述某企业装配线上由于特殊的装配需要，需定制 30 件錾口手锤（图 2-1 ），毛坯为 φ30 mm×90 mm 棒料，材料为 45 钢。手锤由凹凸圆弧面、锥体、长方体、倒角和螺纹孔等...
简单零件钳加工学习任务一 开瓶器的制作学习任务一 开瓶器的制作任务描述学习路径学习环节一学习环节二学习环节三学习环节四学习环节五学习环节六任务拓展建议学时40 学时。学习任务描述公司餐厅需要制作如图 1-1 所示开瓶器，数量为 30 件，毛坯为 130 mm×50 mm×2 mm 板料，材料为 Q235 。生产技术部将该项生产任务安排给钳工组，开瓶器表面要求光洁、美观，无毛刺。学习任务一 开瓶器的...
2025年8月31日湖南省市直遴选笔试真题及解析（A卷）.docx
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