酱腌菜加工工艺学：酱腌菜加工工艺PPT教学课件.pptx

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第四章酱腌菜加工工艺第一节酱腌菜食品的分类第二节典型酱腌菜加工工艺第三节酱腌菜加工新技术第一节酱腌菜食品的分类一、按发酵分类（一）发酵性腌制品发酵性腌渍品在腌制过程中都经过比较旺盛的乳酸发酵，一般还伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏并增进风味。1 、半干态发酵品：如榨菜、京冬菜、川冬菜等2 、湿态发酵品：以酸菜为主。分两类在盐水中发酵——泡菜、酸黄瓜在清水中发酵——北方酸白菜（二）非发酵性腌制品非发酵性腌制品在腌制过程中，只有微弱的发酵作用。利用食盐和其它调味品来保藏并改善其风味。1 、盐渍咸菜：如咸雪里蕻、咸酸箭杆白菜。2 、酱渍酱菜：如酱黄瓜等3 、糖醋渍糖醋菜：如糖醋蒜、糖醋萝卜...

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