酱腌菜加工工艺学：绪言PPT教学课件.pptx

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第一章绪言第一节我国酱腌菜的起源与发展第二节我国酱腌菜工业发展趋势第三节国外酱腌菜工业的起源与发展第一节我国酱腌菜的起源与发展酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经过盐、糖、酱、醋等调味料腌制或酱渍加工而成的各种蔬菜制品。它是用盐以及其它物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分含量，有选择地控制有益微生物活动，抑制腐败菌生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种加工保藏方法。腌即“干腌”，用盐直接和蔬菜瓜果接触，渍即先用盐溶入水制成不同浓度的盐卤再和蔬菜瓜果接触。二者没有本质区别，腌制时由于的脱水作用也会变成渍制。一、什么是酱腌菜二、我国酱腌菜起源与发展蔬菜的盐渍是我国最古老，最基本和最大众化的蔬菜贮藏及蔬菜加工方式之一。《诗经》有“中田有庐，疆...

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