酱腌菜加工工艺学：酱腌菜加工原理PPT教学课件.pptx

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第三章酱腌菜加工原理第一节酱腌菜中的微生物第二节蔬菜腌制过程的理化变化第三节蔬菜腌制的基本原理第四节蔬菜腌制的影响因素第五节蔬菜腌制的品质控制第一节酱腌菜中的微生物一、腌制中微生物的多样性据研究，从 7 种酱腌菜分离鉴定出来的微生物群落组成各不相同，但它们在门水平上的组成都主要是厚壁菌门和变形菌门发酵蔬菜的微生物多样性组成蔬菜种类细菌真菌四川泡菜乳杆菌属（ Lactobacillus ）乳球菌属（ Lactococcus ）片球菌属（ Pediococcus ）坚固杆菌（ Pectobacterium ）气单胞菌属（ Aeromonas ）魏斯氏菌属（ Weissella ）明串珠菌属（ Leuconostoc ）肠杆菌属（ Enterobacter ）毕赤酵母属（ Pichia ）有孢汉逊酵母属（ Hanseniasporan ）德巴利酵母属（ ...

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