食品工艺学：食品的腌制与糖制PPT教学课件.pptx

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第四章食品的腌制与糖制目录第一节食品腌制的原理第二节食品的腌制第三节食品的糖制第四节腌制食品的品质形成及因素影响第一节食品腌制的原理4.1 食品腌制的原理腌制食品是指把腌制所用材料，如食盐、食糖等，和加工食品原料混合，使其腌制材料渗透到食品组织中。为了提高其渗透力，减少水分活性，防止食品变质，提高食品质量，延长保质期，要有选择、有目的地让有益的微生物活动得到促进。腌制不仅是食品保藏的主要措施，也是食品加工工业中的重要手段。 一般以食盐为腌制剂进行腌制的过程称为盐腌。 还有很多水果可以用盐腌制，但不供消费者直接食用，而是用作蜜饯、果脯的原料。这种腌制产品叫作盐胚，属于半成品 以食糖为腌制剂进行腌制的过程叫作糖渍。4.1.1 扩散所...

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