食品工艺学：食品的冷冻PPT教学课件.pptx

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第二章食品的冷冻目录第一节食品冷冻保藏原理第二节食品冻结的基本原理第三节食品冻结方法及装置第一节食品冷冻保藏原理 新鲜食品在常温下长时间贮存后，会发生腐烂变质，其主要是由微生物的生命活动、食品中酶所进行的生化反应及非酶引起的氧化反应所造成的。温度是影响这些作用的重要因素之一，冷冻抑制了微生物和酶的作用，降低了非酶因素引起的氧化反应速率，可以更长时间地保持食品原有的品质。 食品冷冻就是采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。根据降低温度的程度，将温度在 0-8℃ 的加工称为冷却或冷藏，而温度在 -1℃ 以下的加工称为冷冻。2.1 食品冷冻保藏原理 一般微生物的生长温度范围在 -10 ～ 100℃ ，有些微生物在 -30℃ 或 >100℃ 的环境中仍...

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