烹饪营养与卫生（中职）：烹饪过程中营养素的变化PPT教学课件.pptx

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模块四烹饪过程中营养素的变化烹饪营养与卫生单元一烹饪过程中营养素变化思考与体验随着紧张、快节奏的社会生活的到来，酒店、公共餐厅以及流动快餐将成为人们餐饮的重要提供途径。生活中，你是否有过这样的体验：生的鸡蛋内部是流动的，蛋清呈透明状，熟了之后，鸡蛋就凝固了。在这过程中，你知道鸡蛋的蛋清中发生了怎样的变化吗？变化的原理又是怎样的？单元一烹饪过程中营养素变化一、烹饪中的科学原理1. 热量传递原理随着紧张、快节奏的社会生活的到来，酒店、公共餐厅以及流动快餐将成为人们餐饮的重要提供途径。热量传递是烹饪中不可缺少的一环，主要有三种方式：对流、传导和辐射。对流是通过流体（空气、水、油）的流动使热量传递到食物表面及内部；传导是通过物体之间的直接接触传递热...

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