食品工艺学：其他食品加工保藏方法PPT教学课件.pptx

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第五章其他食品加工保藏方法目录第一节食品的发酵第二节食品的膨化第三节食品的熏制第一节食品的发酵5.1.1 食品发酵的类型5.1.1.1 食品中微生物作用的类型根据蛋白质、脂肪和糖类的不同，发酵可分为三种类型 : 蛋白质水解、脂肪水解和糖酵解。蛋白质的分解主要是通过分泌蛋白酶作用于食物蛋白质和其他含氮物质，代谢产物主要有蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等。其在食品中小分子代谢物的含量必须有一定的限度，超出该限度则会产生腐臭味而不能食用。脂肪分解菌通过分泌出脂肪酶可以把脂肪、脂肪酸、磷脂固醇等物质降解成脂肪酸、甘油、醛、酮类化合物、二氧化碳和水等，使油脂发霉变质，也就是酸败。同样除非其含量极低，否则会出现哈喇味和鱼腥味等异味，食用后容...

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