第十二章 抗氧化体系设计目录CONTENTS010203第一节抗氧化机理第二节抗氧化体系的设计第三节 生产过程中的抗氧化控制这是一段副标题，请输入副标题01第一节抗氧化机理020301油脂的酸败酸败原因油脂氧化、水解、微生物作用等导致。酸败表现油脂颜色变深、气味变酸、口感变苦。预防措施储存于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。油脂中的抗氧化物质，如维生素 E 和酚类化合物，能阻止自由基的形成。油脂的加工方式也会影响其抗氧化能力，如冷压比热榨抗氧化效果更好。抗氧化物质分子结构稳定加工方式影响油脂的抗氧化机理抗氧化酶作用油脂分子结构稳定，不易被氧化，从而延长了油脂的保质期。体内抗氧化酶，如超氧化物歧化酶，能清除油脂中的自由基，保护油脂不被氧化。010302按照作用机理可分为链终止型抗氧化剂和...
