中式热菜制作技艺（浙江菜）：其他技法PPT教学课件.pptx

项 目 六其 他 技 法【中式烹调技法】 前 言炒炸熘煮烩其他技法煎、贴、塌、汆，甜菜的拔丝、琉璃、挂霜【菜系概述】 采用煎、贴、塌、汆技法制作的菜肴，风味独特，别具一格，吃法多样，制作简便，以其酥脆、软嫩的口感，鲜香、醇美的口味，深受喜爱。拔丝、琉璃、 挂霜技法主要用于制作甜菜， 挂霜必须以水作为传热介质，而拔丝和琉璃可用水或油作为传热介质，这三种烹调技法也是厨师职业资格考试的重点。前 言拔丝【拔丝分类】 油拔丝、水拔丝、 水油混合拔丝。【烹饪技法】 拔丝又叫拉丝，是将经过油炸后的半成品主料，放入由白糖熬制的糖浆中裹匀并迅速装盘，食用时能拉出糖丝的一种烹调技法。拔丝是制作甜菜的烹调技法之一，知识链接琉璃【 菜肴特点】外壳明亮酥脆， 味道香甜，并有多种主...