现代食品添加剂：第12章食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂PPT教学课件.pptx

第 12 章 食品膨松剂目 录01食品膨松剂02食品凝固剂03食品水分保持剂04食品抗结剂12.1 食品膨松剂分类12.1.1 食品膨松剂分类 （ 1 ）食品膨松剂•化学膨松剂 化学膨松剂通过化学反应释放气体，常见的有小苏打和泡打粉。当这些物质与酸性物质或水分接触时，生成二氧化碳气体，使食品膨胀。泡打粉是复合膨松剂，通过控制反应速度实现逐渐膨松，常用于蛋糕、饼干等烘焙食品。•生物膨松剂 生物膨松剂主要依赖微生物发酵作用，如酵母。酵母通过发酵分解碳水化合物，释放二氧化碳，使食品膨松。其反应速度较慢，但能赋予食品特有的风味和质地，广泛用于面包、馒头等发酵类食品。12.1.1 食品膨松剂分类•物理膨松剂 物理膨松剂通过物理手段将空气或其他气体掺入食品中，常见的有打发蛋清、奶油。通过...