现代食品添加剂：第6章食品护色剂PPT教学课件.pptx

第 6 章 食品护色剂目 录01食品护色剂的护色机理02食品护色剂及护色助剂03食品护色技术04食品护色剂的安全性及使用注意事项6.1 食品护色剂的护色机理6.1.1 肌红蛋白和血红蛋白•原料肉红色由 肌红蛋白 + 血红蛋白 共同呈现•肌红蛋白占 70%~90% ，是主要呈色成分•血红蛋白占 10%~30%•含量因肉的部位、家畜品种不同而有差异 （ 1 ）肉色的物质基础•颜色：暗紫红色•光谱特征： 555 nm 、 582 nm 处有特征吸收峰•化学性质：极不稳定，极易氧化 （ 2 ）还原型肌红蛋白基础特性6.1.1 肌红蛋白和血红蛋白•氧合： Fe²⁺ 上结合水被 O₂ 置换 → 氧合肌红蛋白（鲜红色）， Fe²⁺ 价态不变•氧化： Fe² → Fe³ → ⁺⁺高铁肌红蛋白（棕褐色）•深度氧化：卟啉环断裂 →...