现代食品添加剂：第7章食品漂白剂PPT教学课件.pptx

第 7 章 食品漂白剂目 录01食品漂白剂的作用机理02常用的食品漂白剂03食品漂白剂的法规管理及使用规范7.1 食品漂白剂的作用机理 酸性环境 → 生成亚硫酸 → 提供电子还原色素分子化学键 破坏色素结构 → 失去吸光能力 → 漂白 作用对象：花青素、类胡萝卜素、叶绿素 特点：不稳定，氧化后会复色7.1.1 还原型漂白剂的作用机理•直接还原色素 还原作用 → 抑制、破坏氧化酶系统 阻止氧化褐变 → 单宁类不被氧化 举例：亚硫酸钠 → 破坏多酚氧化酶 + 还原褐变中间体 → 共同防止褐变7.1.1 还原型漂白剂的作用机理•抑制酶促褐变 亚硫酸氢根（ HSO₃⁻ ） + 羰基 、醛式中间体 → 可逆加成阻断美拉德反应 → 防止褐变 特点：抑制非酶促褐变最有效物质之...