现代食品添加剂：第11章食品调味剂PPT教学课件.pptx

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第 11 章食品调味剂目录01食品酸度调节剂02食品甜味剂03食品增味剂11.1 食品酸度调节剂11.1.1 食品酸度调节剂的定义与作用•食品酸度调节剂指用于维持或改变食品酸碱度的物质，主要包括酸味剂，其主要功能是赋予食品酸味，调节食品的风味特性。•酸味影响因素：酸味强弱不只看 pH ，还受酸分子结构、解离速度、阴离子影响；同等 pH 下有机酸酸味强于无机酸。•柠檬酸、 L- 苹果酸：清爽柔和酸味； DL- 苹果酸：带苦味；磷酸、酒石酸：涩感；乙酸：刺鼻酸味。•相对酸度 ( 一水柠檬酸基准 =100) 乳酸 60 ＜柠檬酸 100 ＜无水柠檬酸110 ＜苹果酸 125 ＜酒石酸 130 ＜富马酸 165 （ 1 ）食品酸度调节剂的定义11.1.1 食品酸度调节剂的定义与作用•控制体系的酸碱性 •风味辅助、调...

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