现代食品添加剂：第13章食品酶制剂PPT教学课件.pptx

第 13 章 食品酶制剂目 录01糖酶类02蛋白酶类03酯酶类04其他酶制剂05食品酶制剂使用注意事项13.1 糖酶类维度α- 淀粉酶（液化型）β- 淀粉酶（外切型）葡萄糖淀粉酶（糖化酶）系统命名1,4-α-D - 葡聚糖葡聚糖水解酶1,4-α-D - 葡聚糖麦芽糖水解酶1,4-α-D - 葡聚糖葡萄基水解酶作用方式内切型，随机水解 α-1,4 键外切型，非还原端切麦芽糖单位外切型，非还原端切葡萄糖单位α-1,6 键不能水解不能水解，遇分支停止可以水解Ca²⁺必需因子不需要不需要最适 pH5.3~7.04.0~5.04.0~5.0最适温度93~95℃ （高耐热）50~60℃55~60℃直链产物麦芽糖为主 + 麦芽三糖 + 少量葡萄糖麦芽糖 + 少量葡萄糖全部葡萄糖支链产物糊精 + 还原糖 + α- 极限糊精麦芽糖 + 极限糊精全部葡萄糖分解限度细...