现代食品添加剂：第9章食品乳化剂PPT教学课件.pptx

第 9 章 食品乳化剂目 录01乳化与乳化剂基础02乳化稳定机制03乳化剂分类与典型品种04乳化性能调控与复配应用9.1 乳化与乳化剂基础9.1.1 乳化体系的形成与基本类型•从物理化学的角度看，乳化是指一种液体以微小液滴形式分散在另一种不相溶液体中，形成乳液的过程。乳液属于动力学不稳定、但热力学亚稳定的分散体系。•最常见的乳液是水包油型（ O/W ，如牛奶、蛋黄酱）和油包水型（ W/O ，如黄油、人造奶油）。•O/W 体系以水为连续相、油为分散相； W/O 体系则以油为连续相、水为分散相。•单纯的机械力混合形成的乳液极不稳定，液滴会迅速聚集、絮凝，最终发生相分离。因此，乳化剂的介入是至关重要的。•乳液虽然可以通过搅拌、均质等机械作用暂时形成，但油相和水相互不相溶，液滴之间仍可能相互...